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Magret de pato con cava Reserva Real

2 diciembre, 2016 /

Acompañado de parmentier de patatas con setas.

Es una receta fácil y elegante cuyos sabores son finos, sedosos en boca con un poco de contraste.

Cada ingrediente tiene su propia personalidad. Aportan al plato un juego de texturas y sabores. La patata red Pontiac da un poco de dulzor. Las setas, un suave aroma a bosque. El magret, un toque amargo gracias a su piel tostada que se equilibra con la patata.

Esta combinación marida, por harmonía, con el Cava Reserva Real. Un crudo de burbuja fina y gusto delicado que le aporta elegancia. Su larga crianza, le añade estructura y combina en boca con el toque amargo del magret.

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Ingredientes para 4 personas:

  • 1 magret de pato de unos 460 gr
  • 400 gr de llanegas negras frescas (o de lata, en su defecto)
  • 1 patata grande o 2 de medianas red Pontiac (son las más dulces, pero se pueden sustituir por otra variedad)
  • 8 cucharadas soperas de la grasa de cocción del magret
  • 100 ml de crema de leche (corresponde a medio vaso)
  • Sal y pimienta

Tiempo de preparación: 1 hora (incluido limpiar las setas y hervir las patatas)

Utensilios: plancha, pasapurés o mortero, sartén, olla o cazo

Orden de cocción

  1. Hervir las patata. Mientras se cuecen, limpiar las setas
  2. Preparar el parmentier de patata
  3. En el mismo momento saltear las setas y hacer el magret a la plancha

Preparación

Parmienter de patata:

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  1. Pon a hervir la patata en un cazo durante 20 minutos/25 minutos en función de su medida. Estarán bien cocidas si al pinchar un palillo, éste no se resiste en el centro.
  2. Pela la patata y haces puré con la ayuda de un pasapurés o mortero. Cuando la pasta esté fina, agrega la crema de leche, la sal y la pimienta al gusto.
  3. Añade 4 cucharadas de grasa de cocción del pato al puré de patatas y mezclas bien. Resérvalo en una fuente caliente. O toque de microondas en el momento de servir.

Salteado de setas

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  1. Limpia las setas con un paño húmedo y con mucho cuidado que no se rompan. Te puedes ayudar poniéndolas bajo un chorrito de agua.
  2. Córtalas en juliana (es decir, a tiras lo más finas posibles).
  3. En una sartén a fuego bajo, incorpora las llanegas cortadas para que saquen el agua.
  4. Una vez se haya evaporado todo el agua, añade las 4 cucharadas de grasa de pato. Las salteas unos 3 o 4 minutos a fuego medio. Las reservas en una fuente caliente. Salpimienta al gusto.

Cocer el Magret

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  1. Haz unos cortes en la piel (grasa) del magret sin llegar a la carne. Salpimienta toda la pieza al gusto.
  2. Calienta la plancha a fuego medio y pon el magret por el lado de la piel. A los pocos segundos, el pato empieza a desprender grasa.

Toma 4 cucharadas soperas y las incorporas a las setas. Y otras 4 al puré de patata.

  1. Deja cocer el magret entre 5 y 7 minutos por el lado de la piel. O hasta que la piel esté bien crujiente.
  2. Le das la vuelta al pato y déjalo freír con la misma grasa que ha desprendido durante 1 o 2 minutos.
  3. Corta el magret fino

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NOTA: estos tiempos son para presentar un magret rosado. Si lo prefieres más hecho, alarga los tiempos de cocción por ambos lados. Pero recuerda que cuanto más cocido, más dura será la carne.

Para la presentación del plato:

  1. En una fuente, pon los medallones del pato en el centro
  2. Añade las setas en un lado
  3. El parmentier en el otro y ya estará listo para servir

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¡A disfrutarlo!

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